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日本电子舌设备

电子舌头如何测量辣度?

科学家新研发的AG体育登录“电子舌头”可以一次数小时准确地品尝多种食物的辣味。

由华盛顿州立大学的科学家开发的“电子舌头”最近在含有不同水平辣椒素的芝士奶酪样品上进行了测试。当与品尝相同样品的志愿者相比时,发现该装置可以在人类味蕾简单地“放弃”之后很长时间内正确地检测辣椒素水平。

此外,科学家声称“电子舌头”不仅提供比人类味觉测试者更客观的测量,而且还能更好地检测轻微和重度调味的食物中的微妙辣味差异。也就是说,该设备的创作者认为,人们仍然可以在评估辛辣食物的味道。新技术的目标更多是精简流程。

研究员Courtney Schlossareck表示:“如果从20种不同的配方开始,测试人员可以将选择范围缩小到两到三个人类品尝小组。品尝它们的人需要几天的时间。”

关于“电子舌头”的论文最近发表在《食品科学杂志》上。以前科学家研发的电子舌头设计用于品尝蜂蜜、啤酒、水果和葡萄酒。

舌头上味觉感官怎么分布的?

面镜张嘴,舌头就大白于你的视野中:呈长椭圆形,由黏膜、肌肉与血管、神经组成,长不足9厘米,重约50克,上面称为舌背,下面叫舌腹;前2/3为舌体,后1/3为舌根,中间以人字沟为界;舌腹正中有一根筋膜叫舌系带,长度是否正常与吸吮、咀嚼和说话等均有关联。

你看,舌头的结构就如此简单,但生理作用却很大,除了参与咀嚼、辅助说话外,主要生理使命就是感受人间五味。可以说,味觉就是舌头的灵魂。

舌头之所以能辨识酸甜苦辣咸,全赖于舌背黏膜上的乳头,乳头里有一种花蕾一样的结构,叫做味蕾,医学上称为味觉感受器,一个成人共约5000个味蕾,主要分布于舌的侧缘与舌尖部,其他部位如舌下黏膜、唇与颊黏膜以及软腭、咽等处则很少。研究发现,味觉还有分工,如舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最灵敏,舌两侧后半部则对酸味最敏感,对咸味最敏感的当推舌尖与两侧的前半部。另外,味觉对不同味道的感受能力也不一样。比较起来,人对苦味的感受能力最强,溶液中只要有万分之五的苦味物质就能品尝出来,可能与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关,是出于一种本能的选择。其次当数酸味,酸味物质只要达到千分之十二的浓度就能感受到。对甜、咸两种味道则稍嫌迟钝,前者(如蔗糖)能被感知的最低浓度为百分之五,后者(如食盐)则需要百分之二的浓度。这也是为什么尽管医学专家忠告人们口味过重有害健康,但人们烹调时仍爱添加较多食盐或食糖的奥妙所在。

另外,年龄不同味觉也不一样,总的规律是随着增龄而灵敏度下降。在人的一生中,儿童与青少年时期味蕾数量最多,分布最广泛,以后多达2/3的味蕾逐渐萎缩,味觉功能下降便成必然。到了老年,味蕾数量降到低谷,如果又患有心脑血管病,引起舌头微循环障碍,代谢减慢,味蕾萎缩加速,味觉更不敏感。至于糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏、内分泌失调、舌乳头萎缩等患者,味觉也会受到影响。故老年人胃口滑坡既有生理上的原因,更是某些疾病作祟的结果,积极治疗这些疾病,可望获得一定程度的改善。

除了感觉五味外,人类的舌头还能产生其它味感,如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等,不过这几种感觉并非单纯依靠味蕾来获得,而是借助于嗅觉、触觉来完成的。此外,温度对味觉感受也会施加影响。一般来说,味觉感受器对味道的分辨力和敏锐程度,以10℃至40℃为好,30℃为最佳。由此提示我们,要让饭菜保持最佳风味,不仅要把握好烹调温度,还要抓住适宜的进餐温度,过凉过热都不好。

电子舌 复合传感器是起校正作用吗

电子舌头,是西班牙科学家研发,利用电子传感系统和先进的计算程序,它能够鉴别酒类的等级,能够辨别出“干”、“天然干”以及“中干”型葡萄酒的差异,电子舌头可以用于商业,最后可能取代人类品酒师。使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感脂膜,当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时,膜电势发生变化,从而产生响应,检测出各类味觉物质量化关系,同人的味觉感觉相匹配而分析出酸、甜、苦、咸、鲜等味觉指标) 来分析。这类仪器具有很高的灵敏度、可靠性和重复性,它可以对样品的感官指标进行量化,从而客观的衡量了样品的感官状态。基于这类仪器各自的特点与检测中的优越性,已有了各种应用与潜在发展领域,国内外已在食品工业、医疗卫生、品工业等方面报道了很多研究成果。本文仅对食品工业中感官评价最难的一个环节,味觉分析方面,做出突破性贡献的由日本九州大学Kiyoshi Toko 教授研发的TS -5000Z 电子舌( 味觉分析系统) 在啤酒检测中所做的一点应用做一个成果总结,由此来窥探出感官指标,尤其是味觉指标在食品品质中所占的重要位置

关键词:日本电子舌设备

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